Jaibas rellenes

INGREDIENTES PARA 12 JAIBAS

*2 Kilos de pulpa de jaiba limpia

Nota:  La pulpa de jaiba que venden en el mercado, se tiene que limpiar de nuevo, retirarle las cascarillas que todavía tiene.

*Aceite de oliva 1 cebolla grande finamente picada

*4 dientes de ajo grandes finamente picados

*Chile verde sin semillas y picado opcional (puede ser jalapeño)

*6 tomates bola grandes sin las semillas finamente picados (puede ser sin tomate)

*Perejil picado un macito

*Sal

*12 caparazones o conchas de jaiba bien limpios

*4 huevos batidos o los necesarios

*Galleta salada molida o pan molido el necesario

*Una brocha de cocina

PREPARACIÓN

Calienta el aceite en una cazuela o cacerola y añade la cebolla, ajo, perejil así como el jitomate picados y haz un sofrito con todo esto.

 Agrega la pulpa de jaiba, revuelve y rectifica la sazón, si le falta sal ponle un poco.

Rellena las conchas de jaiba previamente untadas con aceite de oliva  y que queden bien rellenas Calienta suficiente aceite en una cacerola o freidora (es fritura profunda), barniza con huevo batido y espolvorea que queden muy bien cubiertas, con la galleta o pan molido. Aplánalas un poco con la mano para compactar.  Fríe las jaibas hasta que queden bien doraditas.

Opcional: También se hacen horneadas · Aplana un poco con la mano y rocíalas con aceite  o mantequilla · Mételas al horno a que doren · Sírvelas con limones recién partidos salsa de la Jaibita o Pulpito y unas galletas saladas. 

ENCHILADAS POTOSINAS

INGREDIENTES

(Para 6 Personas)

2 chiles anchos remojados en agua hirviendo, molidos y colados

1/2 kg de masa para tortillas

Sal al gusto

Manteca de puerco para freír (se puede sustituir por aceite de maíz)

Para la salsa:

1 jitomate grande

8 tomates verdes

5 chiles serranos o al gusto

2 chiles guajillos

1/2 cebolla picada

2 cucharadas de manteca

Sal y pimienta al gusto

100 gramos de queso chihuahua rallado

100 gramos de queso añejo rallado

PREPARACIÓN

La masa se mezcla con los chiles y un poco de sal y se deja reposar un rato. Luego, con esta masa se hacen unas tortillitas chiquitas en un comal ligeramente engrasado, y cuando están casi cocidas se les unta un poco de salsa por el lado crudo; se deja unos segundos a que cuaje la salsa y entonces se doblan, juntado las orillas para que se peguen, como si fueran quesadillas, y se van colocando en un trapo adentro de un chiquihuite o canasto, bien tapado para que suden. Deben prepararse por lo menos de un día para otro. Antes de servirse se fríen en manteca o en aceite caliente y se escurren sobre papel absorbente.

La salsa: Se hierven el jitomate, los tomates y los chiles con un poco de agua, y se licuan. Aparte, la cebolla se acitrona en la manteca, se le añade lo licuado y una bolita de la masa preparada, sal y pimienta; se deja espesar y sazonar. Al final se agregan los quesos.

CALDILLO DE DURANGO

CALDILLO DE DURANGO

INGREDIENTES (PARA 10 PERSONAS)

500 gramos de jitomate.
2 dientes de ajo.
1 cebolla mediana.
4 cucharadas de aceite de maíz.
12 chiles pasados hidratados en agua y machacados.
4 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y en rajas.
1 kilo de filete de res cortado en cuadros.
3 cucharadas de aceite de maíz.
Sal y pimienta al gusto.
2 litros de caldo de res (se puede hacer con caldo de res en polvo).

PREPARACIÓN
El jitomate se muele junto con el ajo y la cebolla y se cuela. En una cacerola se pone a calentar el aceite, se añade lo molido, sal y pimienta, y se sofríe hasta que se sazone muy bien el jitomate; entonces se agregan los chiles pasados y los chiles poblanos. El filete se fríe en el aceite hasta que esté doradito y se añade al sofrito; se deja a que tome sabor uno o dos minutos y luego se agrega el caldo. Se deja hervir a fuego lento durante unos minutos y se sirve bien caliente. También puede hacerse con carne seca en lugar de filete.

HUACHINANGO A LA VERACRUZANA

Ingredientes:

1 Kg. de huachinango en rebanadas
3 jitomates
1 taza de puré de jitomate en lata
chiles largos o jalapeños
1/2 taza de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de aceite vegetal
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre 1 cucharadita de azúcar
laurel, tomillo y mejorana, en la cantidad que se desee
orégano
2 cucharadas de alcaparras
1 frasco chico de aceitunas
limón
sal y pimienta

Procedimiento:

Lavar bien las rebanadas de pescado, untarlas con limón y espolvorearlas con sal y pimienta.
Dejar macerar unos minutos y freírlas en aceite por los dos lados, evitando que se doren.
Quitarlas del aceite y apartarlas bien tapadas. En el aceite que sobró, freír la cebolla y los ajos.
Cuando la cebolla esté transparente, añadirle los jitomates picados ( sin piel ni semillas ), y el puré de jitomate. Dejar sofreír muy bien y agregarle las hierbas aromáticas, el perejil, vinagre, sal, azúcar y un poco de caldo de pescado o agua.
En una fuente refractaria, disponer las rebanadas de huachinango, y recubrirlas con la salsa, aceitunas, alcaparras y rajas de chile, bañando todo con un poco de aceite de oliva.

Poner la fuente en el horno, previamente calentando a la temperatura de 230 grados C., y se deja hasta que el huchinango esté cocido. Servir bien caliente.

Albóndigas con chicharrón

Esta receta mexicana de Albóndigas con chicharrón de Guanajuato, México lleva los siguientes ingredientes:

• 3/4 kilo carne de res molida
• 150 g chicharrón delgado
• 3 tazas de agua
• 4 cucharadas de cilantro finamente picado
• 2 1/2 cucharadas de consomé de pollo en polvo
• 2 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de cebolla finamente picada
• 4 chiles jalapeños, en rajas
• 4 jitomates grandes, picados
• 2 dientes de ajo, finamente picados
• 2 huevos crudos
• pimienta

Para preparar albóndigas con chicharrón hay que triturar muy bien el chicharrón y mezclarlo con la carne, los huevos, el cilantro, ajo y cebolla, sazonando con la pimienta y la mitad del consomé en polvo. Formar las albóndigas con las manos húmedas y dejarlas reposar quince minutos. Freír juntos los jitomates y los chiles, en aceite caliente. Agregarles el agua y el resto del consomé. Al hervir, incorporar las albóndigas. Dejar cocer durante veinte minutos más, a fuego lento. La receta alcanza para 8 raciones.

Pacholes zacatecanos

• 1/2 kg de trozo de carne de puerco molida
• 1/2 kg de trozo de carne de res molida
• 2 chiles anchos rojos
• 1/2 bolillo
• 1/4 de taza de leche
• 1/4 de cebolla mediana
• 1 jitomate 1 diente de ajo
• 1 pizca de pimienta negra molida
• 1 pizca de clavo
• 1 pizca de orégano
• sal al gusto
• aceite para freír

El chile se desvena, se le quita el rabo, las semillas y se fríe en un poco de aceite. Se retira el chile y se coloca en un recipiente con agua caliente para que se remoje.

El medio bolillo se remoja con la leche, en el metate se muele la cebolla, jitomate, ajo, clavo y orégano; una vez que estos ingredientes estén perfectamente molidos e incorporados, se agrega el chile y se muele con esta misma pasta.

Después el bolillo se va moliendo y revolviendo a estos ingredientes; por último se agrega la carne molida y se amasa hasta integrar una sola mezcla.

Con la mano del metate se van tomando porciones de esta masa y se van moliendo hasta tener la forma del pachol (forma de huarache), una vez hecho esto se fríe en una cacerola con aceite.

Pozole de mariscos

Ingredientes

•  1 kilo de maíz pozolero precocido
•  1 cabza de ajo
•  3 litros de caldo de pescado
•  50 gramos de manteca de puerco
•  1 cebolla blanca
•  500 gramos de camarón con cabeza, pelado (guardar la cáscara)
•  300 gramos de callo de almeja
•  300 gramos de pulpo cocido y picado
•  500 gramos de pescado blanco cortado en trozos grandes
•  500 gramos de almeja chirla
•  1 cucharada de orégano seco
•  10 ramitas de orégano fresco

Para decorar

•  2 aguacates pelados y picados en cuadritos
•  2 cebollas moradas picadas finamente
•  Orégano seco
•  Chile serrano picado
•  Chicharrón desmenuzado
•  Tostadas

Preparación

En una cacerola honda vaciar el caldo de pescado y cocinar ahí el maíz con la cabeza de ajos. Cuando el maíz esté listo retira el ajo y añade sal al gusto.

Licua un poco del caldo de pescado con las cáscaras de los camarones. Cuélalo para quitarle cualquier sólido.

En un sartén saltea la cebolla blanca a fuego medio y añade la salsa que licuaste. Calienta durante 1 minuto y luego añade a la cacerola honda donde está el resto del caldo.

Deja hervir durante 10 minutos a fuego lento para que tome sabor y luego añade el resto de los ingredientes. Cocina hasta que se ablanden los mariscos.

Para servir coloca en un plato pozolero y acompaña con las guarniciones sugeridas.

Cazuela de Mariscos Veracruzana

TIEMPO: 60 min

DIFICULTAD: Baja

PORCIONES: 8

Ingredientes

• 1/2 kilo de langostino
• 1/2 kilo de mejillón
• 1/2 kilo de almeja
• 1/2 kilo de anchoa
• 100 gramos de manteca vegetal
• 2 cucharadas soperas de aceite
• 3 jitomates
• 1 cebolla
• 1 pimiento
• sal y pimienta
• vino blanco

Preparación

Pelar los langostinos. En una olla a fuego medio poner los mejillones para que se abran solos y quitar los que queden cerrados. Limpiar las almejas y las anchoas. Poner a fuego lento una olla de barro con manteca, aceite, las verduras picadas sin semillas y el agua que soltaron los mejillones. Condimentar con sal y pimienta; añadir los mariscos y las anchoas, el vino y un poco de agua si es necesario.

Dejar cocer a fuego lento por 20 minutos y servir.

Arroz Frito especial

Ingredientes

1 libra de arroz grano largo cocinado sin sal
½ libra de jamón
1 taza de camarones cocinados ó hervidos
2 huevos batidos y cocinados como revueltos
2 dientes de ajo picados
1 cebolla picada
3 costillas de puerco ahumadas sin hueso
½ taza de aceite vegetal
1 taza de pollo hervido y cortado en pedazos al gusto
¼ taza de masa de puerco frita y picada (carne de puerco)
¼ taza de salsa de soya
2 tazas de frijoles chinos
1 taza de cebollinos cortado en pedazos chicos.

Modo de preparación
Corte el jamón, y el puerco ahumado tiras. Corte el pollo en pedazos a su gusto. Pique la cebolla y el ajo en pedazos pequeños. Si usa una lata de camarones escúrralos, si usa frescos déles un hervor aproximadamente de un minuto, en agua caliente.
Ponga como tres tazas de agua a hervir y cocine los frijoles chinos por uno ó dos minutos, luego sáquelos y escúrralos.
En una sartén grande vaya echando pocos de arroz que ha sido cocinado de antemano sin sal. Eche pocos de cada cosa, agregando un poco de aceite y un poco de salsa de soya cada vez, hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Si lo prueba y está falto de sal, puede añadirle más revolviéndolo todo bien. Al final antes de servirlo agréguele el cebollino.